1. Cortar la tocineta en tiras, mojarla con dos cucharadas de brandy y pasarla por una mezcla de pimienta, jengibre y nuez moscada. Dejarla en adobo durante 30 minutos.
2. Rellenar la carne con las tiras de tocineta. Espolvorear con sal y pimienta. Ponerla en un cuenco y verter el resto del brandy y el vino. Incorporar las finas hierbas y dejarlo en adobo durante 12 horas.
3. Hervir la corteza de tocino y dejar enfriar.
4. Secar la carne y freiría en una cazuela con aceite. Añadir la corteza de tocino, una zanahoria pelada y la cebolla mechada con los clavos. Bañar con el adobo y el caldo de carne.
5. Cocer con la tapa puesta y dejar que hierva durante 2 horas a fuego lento (también puede hacerse al horno a temperatura media).
6. Cortar las zanahorias en rodajas gruesas. Pelar las cebollas y rehogarlas en un poco de margarina.
7. Sacar la carne de la cazuela y cortarla en tacos, así como la corteza de tocino.
8. Pasar la salsa por un colador y, si queda espesa, echarle un vaso de vino.
9. Poner la carne, las zanahorias en rodajas, las cebollas, la corteza de tocino y la salsa, en la cazuela. Dejarlo cocer durante 1 hora, bien tapado y a fuego lento.
10. Dejar reposar un poco la carne y cortarla en rodajas. Desgrasar la salsa y rectificar de sal.
11. Poner la carne en una bandeja precalentada, echar la salsa por encima y servir, acompañado por los dados de corteza de tocino.