Partir por la mitad los bogavantes y freírlos en una paellera con mantequilla y aceite hirviendo. Freír primero por el lado de la carne, luego darle la vuelta.
Rehogar con la mantequilla las escalonias bien picadas, agregando el vino blanco. Reducirlo a la mitad, añadir la crema de leche, la bechamel, perifollo picado, sal y Cayena. Remover y reducirlo hasta que quede una crema muy espesa.
Retirar las carnes de los bogavantes, cortarla en daditos y mezclarla con la crema, añadir la mostaza y el queso rallado.
Rellenar los medios caparazones con esta preparación, espolvorear con queso rallado y gratinar.