Cocina 33

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Caldo corto de pollo


2011-01-08 17:06:35, por 23085
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Ingredientes

Preparación

Comience con su mise en place, primero prepare el mirepoix, esto es, cortar la cebolla, apio, zanahoria y puerro (reserve el puerro, ya que será agregado después)

Luego, usando la parte gruesa del cuchillo de chef, corte los huesos cuidadosamente. Para su facilidad puede decirle al carnicero que haga esto por usted.

Para empezar, caliente una sartén grande a fuego medio alto. Agregue el aceite, una vez esté caliente adicione los huesos en una sola capa. Tal vez necesitará hacer esto en dos secciones, ya que no debe sobresaturar la olla. Deje dorar los huesos sin moverlos durante un par de minutos.

Luego voltéelos y continúe la cocción por el otro lado hasta que estén bien caramelizados. Como los huesos se cocinan, la grasa salpica y puede verse muy desagradable. Para evitar esto, puede rostizar los huesos en el horno, sin embargo, caramelizar en una olla es mucho más rápido. Una vez los huesos se han caramelizado por ambos lados, llévelos a un plato y continúe con los huesos restantes.


Cuando termine, reserve y retire el exceso de grasa que haya quedado en la sartén. Adicione el mirepoix y cocine hasta que tomen un color dorado sutil. Revuelva ocasionalmente, y una vez estén suaves y caramelizados, desglase con vino blanco. Finalmente cuando haya reducido, lleve los vegetales a una olla mediana.

Adicione los huesos reservados y el caldo frío a la olla. Usted puede usar agua si desea, pero el caldo le dará más riqueza y sabor. Los huesos deberán estar cubiertos mínimo por 5 cm de líquido. Deje hervir a calor medio de 1 ½ a 2 horas.

Como el fondo empieza a hervir a fuego lento, retire la capa de grasa e impurezas que suben a la superficie.

Durante los últimos 30 minutos de cocción, retire una vez más cualquier exceso de grasa. Luego adicione el bouquet garni, sumergiéndolo suavemente.

Una vez el fondo está listo, páselo cuidadosamente a través de un colador. Para un fondo más claro, puede pasarlo por un cernidor y un paño de tela no tejida.

Ahora enfrié el caldo en un baño de agua fría y guárdelo en el refrigerador o congelador. Puede también usarlo inmediatamente como base de muchos tipos de platos y salsas.





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